petak, 26.02.2021. ✝ Vеrski kalеndar € Kursna lista
ponedeljak, 11.01.2021. u 13:45 Aleksandra Mijalković
KUHINjSKI ZAPIS

Špagete u svim godišnjim dobima

Prijaju i zimi i leti, bolonjeze, milaneze i karbonara, i na prazničnim trpezama i u dane kada se budžet istanji
(Фото Pixabay/Security)

Italijanska kuhinja se u svetu proslavila po najmaštovitijim i najukusnijim jelima od testenina, a njihova nezvanična prestonica je Granjano, grad u blizini Napulja. Glavna ulica tog mesta bila je namerno „izuvijana” kako bi tokom celog dana pasta mogla da se suši na suncu, strujanjem vazduha. Maštovite zanatlije su stalno smišljale nove oblike testenina, nadahnute prirodom (pužići, leptirići, spirale, školjke, pera), odećom (mašnice, šeširići) pa i ljudima (nevesta, budala, dizač), a poznati kuvari su za svaki od njih smislili posebne recepte.

Najpoznatije su, ipak, tanke duguljaste špagete, naročito one bolonjeze, milaneze i karbonara, kao i dugačke šuplje makarone.

Lejla Mankuzi Sorentino, autorka knjige „Kratka istorija makarona”, podseća da je na mnogim mestima u Napulju, sve do masovne popularnosti paradajza u 19. veku, na uglovima ulica, bio postavljen veliki kazan „makeronara”, u kojem se kuvala testenina. Uz njega tu se nalazio zemljani tanjir s piramidom narendanog sira, izbrazdanog crnim redovima bibera.

Omiljeni junak tradicionalnog uličnog pozorišta Pulčinelo, najstarija napolitanska maska, tumač nezadovoljstva i bede najsiromašnijih, uvek gledan, večno sanja kako da napuni stomak makaronama! Svi, od besposličara do kralja Ferdinanda Četvrtog Burbonskog, svaki dan jeli su po tanjir omiljenih testenina, i to – rukama!

Za razliku od plemstva, koje je puštalo da se makarone raskuvaju, narod ih je više voleo tvrđe (al dente) i to začinjene samo s malo maslinovog ulja ili svinjske masti.

Iako su testenine u svetu poznate kao tipično italijanska hrana, o tome ko ih je izumeo i kad su se pojavile u ljudskoj ishrani postoje različite teorije, najčešće se smatra da ih je Marko Polo doneo iz Kine. Lejla Mankuzi Sorentino navodi da je testenina postojala u zemljama zapadnog Sredozemlja mnogo pre kraja 13. veka, kada se Polo vratio iz Kine. U mračnom srednjem veku kulinarsko umeće bilo je u drugom planu, pa je testenina u Evropi bila zaboravljena sve do poslednjih vekova prvog milenijuma.

Testenina se brzo proširila iz Italije i redovno se služila na evropskim dvorovima. A onda i među običnim narodom, jer je bila idealna za zalihe. To je ostala i do danas.

(Foto Pixabay)

Bolonjeze

Potrebno je (za četiri osobe):

  • 500 g špageta
  • 500 g mešanog junećeg i svinjskog mesa
  • 4 glavice crnog luka (srednje veličine)
  • maslinovo ulje
  • so, biber, origano
  • 2 dl paradajza pelata
  • 100 g parmezana

Iseckati sitno luk, propržiti na ulju, posoliti, dodati malo vode i dinstati na blagoj vatri dok sasvim ne omekša. Pojačati vatru i dodati mleveno meso. Dinstati dok ne porumeni. Posoliti, pobiberiti, dodati origano. Pržiti još desetak minuta, pa zaliti s dve šolje ključale vode. Smanjiti vatru, poklopiti dopola i ostaviti da se krčka oko jedan i po sat, uz eventualno dolivanje još malo vode. Pred kraj dodati pelat i kuvati još dvadesetak minuta, dok se masa sasvim ne zgusne. U međuvremenu skuvati špagete u slanoj vodi s malo ulja, procediti, staviti u činiju, preliti sosom i posuti parmezanom.

Komеntari4
26f26
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Opisani recept nije na italijanski način!
Italijani nikada ne stavljaju ulje u vodu za kuvanje tjestenine! Neki stave list lorbera. Ulje stave na kuvanu tjesteninu da se ne lijepi. Takođe tjesteninu ne cijede nego vade iz vode sa hvataljkama za to namijenjenim. Pravilo kuvanja tjestenine je: 1-10-100. To znači 1 litar vode, 10 gr soli, 100 gr tjestenine. Pomodori pelati tj, paradajz guljeni prodaju se po težini. Na 100 gr mesa se stavlja 100 gr paradajza guljenog. Nikada vodu! U svaki sos sa paradajzom se stavi 1 kafena kašićica šećera.
Opisani recept...
Luis, i ja stavim mrkve i celera. Ne može sve stati u kratki tekst, a dodatak nije objavljen. Mada se o ukusima ne raspravlja ipak smatram da je 4 glavice luka previše. Takođe ne razumijem to dodavanje vode, jer uz vodu meso ožilavi. Meso mora biti dinstano da bi se krv upekla i masnoća dobila ukus pečenog. Postoje Spaghetti Bolognese! Ragout (ragu) spada u francusku kuhinju, kao i Gulyas (gulaš) u mađarsku.
Luis
Neće da me uvrste, pa ću pokušati još jednom. Ne postoje špageti bolonjez, već je riječ o umaku. Umak Talijani zovu ragu. I taj ragu služe obično s taljatelama. Receptu bih dodao nešto što se zove Sofrito. Celer, luk, mrkva. Prodinstati zajedno. Dodam malo šećera, ali i malo obiteljskog prošeka.
Prikaži još odgovora

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

logo

Ovaj veb sajt koristi kolačiće

Sajt politika.rs koristi kolačiće u cilju unapređenja usluga koje pruža. Prikupljamo isključivo osnovne podatke koji su neophodni za prilagođavanje sadržaja i oglasa, nadzor rada sajta i aplikacije. Podaci o navikama i potrebama korisnika strogo su zaštićeni. Daljim korišćenjem sajta politika.rs podrazumeva se da ste saglasni sa upotrebom kolačića.

Prijavitе sе na našu mailing listu

* Obavеzna polja