Nekada su čvarci bili sirotinjska hrana, a danas su „delikates”. To bi, kada se prevede, imalo značiti da je reč o poslastici, o nečemu što je pripremljeno s puno pažnje i kuvarskog umeća, pa sledstveno tome i košta.
Niko ne spori da su čvarci, ako se pripreme s dušom, poslastica, ali se većina oduvek zgražava nad činjenicom da im je cena upola viša nego li svežem mesu. Na sve to, izgleda da ih po tako paprenoj ceni neko i kupuje.
A sve je počelo sedamdesetih godina prošlog stoleća kada je država odlučila da zavede red na tržištu hrane kako bi obuzdala cene. Tada je neki mudrac smislio da novu (dakle višu) cenu može imati samo novi proizvod. Posledice su bile katastrofalne: na primer, suva slanina je preko noći postala panceta ili pančeta, kako gde. Zvučalo je otmenije, mada je sve bilo isto, ali i znatno skuplje.
Danas je stvar drukčija: ne mora da se menja naziv proizvoda da bi se promenila (podigla) cena. Jer, neki ekonomski genije je prorokovao da će tržište i konkurencija nivelisati cene na pravu meru.
Ko zna koliko košta sirova slanina, ali joj cena mora biti znatno niža nego mesu! Sirova slanina je, inače, ono belo na rebarnom delu i potrbušini zbog kojeg se smerna domaćica molećivo obraća svom kasapinu rečima: „Komšija, samo da ne bude previše masno.”
To je, takoreći – otpad. A desetak kilograma takvog „otpada” sasvim je dovoljno za čvarke iz domaće radinosti; od ove količine može se dobiti oko tri kilograma čvaraka i oko šest kilograma masti. Evo, kako...
Recept za đakoniju
Slanina se oštrim nožem odvoji od kožure, pa iseče na kockice veličine oko tri centimetra.
U veći sud, a najpogodnija je šerpa, nalije se decilitar vode, pa stavi na plotnu „na jaku vatru” i doda isečena slanina. Važno je da se nad šerpom dežura sve vreme, a njen sadržaj neprestano meša. Voda će ispariti taman kad slanina počne da se topi.
S vremena na vreme, kutlačom se vadi otopljena mast i odlaže u posudu u kojoj će se prohladiti pre nego što završi u teglama. Kada sadržaj šerpe spadne do dna, doda se i decilitar vodom razblaženog mleka; reakcija će biti burna, prštaće na sve strane, ali tako i treba da bude. Čvarci se zatim varjačom ili špahtlom blago ispritiskaju da bi iz njih izašlo što više masti, pa se procede kroz đevđir.
Posole se, a za tri kilograma čvaraka dovoljno je petnaestak grama soli, prohlade se i – troše. Najbolji su dok su još topli.
E, sad, postoji i gurmanska, odnosno vinska nadgradnja!
U plitku posudu saspe se malo vrele masti, tek da prekrije dno, pa se već gotovi čvarci proprže, uz neprestano mešanje, desetak-petnaest minuta, dok ne dobiju braon, karamel boju.
Ko zna zašto ih nazivaju „puter čvarci”? Inače, zobaju se uz belo polusuvo vino.
Takozvani „duvan-čvarci”, koje prepredeni trgovci prodaju kao da je reč o nafori i po dvostruko višoj ceni, pripremaju se na isti način, samo što se sirova slanina prethodno protera kroz onu staru kuhinjsku alatku za pasiranje krompira.
