Време је да се полако спакују празнични сервиси и тацне, на којим су се претходних недеља башкарила разна печења, егзотични специјалитети, јела која се припремају за славља. Враћамо се свакодневици, па и јелима која се спремају брзо и лако, а укућани им се подједнако радују.
Међу њима су и разне ћуфте, куглице од, најчешће, јунећег меса, за брз ручак или вечеру. Омиљене су широм света, а вероватно нико никада неће утврдити коме оригинално припада рецепт за ову кулинарску чаролију. Да ли Немцима или Италијанима, који их обожавају, подједнако као и Данци, Мађари, Американци, али и Турци и Тунишани, па и ми. Разлика у ћуфтама зависи само од чега се праве: од меса или рибе, а вегетаријанци их умесе са сојом и поврћем. И начин припреме је различит: неко их пече на уљу или роштиљу, кува у сосу, додаје чорбама.
Класика налаже да се праве с млевеним месом, мешаним или само јунећем, уз јаје и сецкани црни лук, уз додатак у млеку или води, намоченог и оцеђеног хлеба, али уместо тога неке домаћице додају презле, брашно, скувани пиринач. Неко додаје нарендани кувани кромпир или овсене пахуљице, други – спанаћ, зеље. Укус пре свега зависи од зачина који се додају: ту је со, бибер, першун, неко више воли бели од црног лука. Рукама се обликују месне куглице, које се уваљају у брашно (неко користи презле) и на уљу прже, па онда лагано и подуже крчкају у парадајз-сосу. То је бар била наша најстарија и класична варијанта овог јела, а да се у њему ужива био је довољан само свеж хлеб, да се умаче у укусни сос. Уз месне сласне куглице временом је постало уобичајено да се сервира кромпир-пире, кувани пиринач, тестенина, чак и салата.
У Истри, рецимо не губе време на мале куглице, него направе једну велику ћуфту, заправо месну погачу. Зову је полпетон и пеку у је у рерни, преливајући је сопственим соком.
Како то раде Италијани
У многим ресторанима у Италији ћуфтице се служе – једна за евро – у обичним баровима као јефтино мезе уз пиће, а у ресторанима као главно јело: обично као пет сантиметара велике месне лоптице од млевене говедине, хлеба, натопљеног у млеку, ренданог пармезана, јаја и зачина, пржене у презлама. Ове припадају категорији сувих полпета, а постоје и „мокре” ћуфте, које се служе у сосу, па и оном нашем класичном црвеном, парадајз-сосу. Посебан специјалитет северне Италије јесу ћуфте, које се праве током свињске даће, од исте мешавине од којих се праве кобасице или саламе: направе округлице, уваљају их у презле и неколико дана оставе у пушници, да постану димљене и суве.
На болоњски начин
Потребно је:
• 500 г млевене говедине
• 80 г пармезана
• 80 г тврдог овчијег сира
• 2 јаја
• 3 кашике презле
• 2 чена белог лука
• бибер, со
• 250 г белог хлеба
• 2 кришке мортаделе
• 150 г крањске кобасице
• мушкатни орашчић, першун
• уље за пржење
У сецкалици самлети хлеб, мортаделу и кобасицу, преручити у већу посуду и додати млевено месо, ситно сецкани першун, мушкатни орашчић, со и бибер и измешати. Додати обе врсте ситно изренданог сира, уситњени бели лук, умућена јаја и умесити глатку уједначену масу. Ако је смеса сува може се додати још једно јаје. Затим направити мале ћуфтице, уваљати их у презле, мало спљоштити и пећи с обе стране на уљу у тигању, а може и у рерни на пек-папиру. Испечене ћуфте сложити на кухињском убрусу да упију вишак масти.
