субота, 16.11.2019. ✝ Верски календар € Курсна листа
Последња измена 22:50
АКТУЕЛНО: ТАРТУФИ

У потрази за најскупљом гљивом

У Србији расте 70 врста и варијетета ових плодова природе, који су гастрономски специјалитет широм света, па је у просечној години, за најскупљи, бели тартуф откупна цена око 1.000 евра по килограму
Аутор: Оливера Поповићчетвртак, 24.10.2019. у 12:29
(Фото ЕПА/Nic Bothma)

Октобарски јесењи дани у шуме по Србији неће измамити само ловце, скупљаче огрева за зиму или кестена за печење: на стазама и шумским забитима у ово доба године срећу се и људи који трагају за тартуфима, најскупљим гљивама. Неки то раде из чистог задовољства, али је ипак више оних који то чине због зараде јер откупна цена белих тартуфа може да буде од 1.000 до чак 3.500 евра, зависно од тога каква је била година.

Слична је слика и у француским и италијанским шумама одакле нам стижу фотографије људи који с псима трагају за ретким природним благом које због гастрономског ужитка достиже астрономске цене.

Пас, кључни помагач

У тајне ових гљива први се још пре скоро три деценије упустио др Мирољуб Миленковић, биолог, који најбоље може да сумира где је Србија у овој области, шта је мит, а шта су реалне чињенице.

Пре 30 година први је у Институт за биолошка истраживања донео идеју о тартуфима.

– Тада сам се као зоолог, специјалиста за зверове, а докторирао сам на вуковима, и као радознали човек упустио у област тартуфа. У то време о томе баш ничега није било у Србији, ни информације ни литературе, мада је постојао прастари податак још из 1778. кад је извесни Фон Таубе писао да у Србији има белих тартуфа. Прве потраге за тартуфима везују се за име краља Милана Обреновића који је чак добио и два пса, вероватно из Француске. Тада сам с колегама који се баве гљивама, миколозима, одлазио на терен… Обучио сам и пса, не једног, не зна им се број, док нисам дошао до оног правог. Као кад виртуоз бира виолину – прича др Миленковић.

Наш саговорник каже како су тартуфи и даље слабо истражена група подземних и полуподземних гљива уопште у свету. Недоступне су нашем оку и човек мора заиста да им се посвети.

Да ли ових гљива има много на подручју Србије, колико су распрострањене?

– Открио сам да у Србији расте 70 врста и варијетета ових гљива, али за њих никада не бих употребио реч много. Реч је о плоду из природе. Као што и шљиве неких година могу да роде много, да се ломе гране под њим, а неке године да их буде јако мало, тако и тартуфи. Када су влажне године по правилу их има више, када су сушне – далеко мање – одговара биолог.

Као природна подручја где расте бели тартуф, којег наш саговорник назива „његовим величанством”, наводи западни и јужни Срем поред Саве, Мачву, околину Београда, Панчевачки рит и подручје Мораве с њеним притокама, 100 километара јужно од Београда. Али, додаје да сам никада није наводио прецизне локалитете.

(Фото ЕПА/Sebastaien Nogier)

Просечна откупна цена у просечној години на нашем подручју за најскупљи бели тартуф је око 1.000 евра по килограму.

У старој Југославији постојала је откупна, легална станица у Бузету у Истри, поред реке Мирне. Први тартуфари су се тамо појавили, док се у Србији о њима није ни размишљало.

Др Миленковић наводи како је Србија јако интересантна и за природњаке, биологе и за оне који живе од продаје тартуфа. Каже да код нас увек постоји „неко ћоше” погодно да се открије ово природно благо. У лошим сезонама, када белог тартуфа нема довољно у Италији, трговци се неретко слију у Србију и купују га од скупљача.

– Ми такву ситуацију нисмо искористили: колико год имамо фантастично подручје и колико год пута сам људима из разних министарстава објашњавао да то треба да искористимо. Први корак би био да скупљаче тартуфа треба организовати у друштва, попут оних које имају ловци, риболовци... Осим тога, када из природе узимате нешто што је богатство свих нас, очекивано је да скупљач из прихода издвоји део који ће послужити за обнову ресурса и заштиту подручја. Неопходно је такође и отворити откупне станице у којима ће по реалној цени тартуфи бити откупљени да би се избегла илегална продаја или преко интернета.

На питање ко скупља тартуфе у Србији, наш саговорник, као из топа, одговара: Ко стигне!

У ово јесење доба многи су се размилели по шумама тражећи тартуфе, али нису нимало гостољубиви према придошлицама.

– Неки приватизују, својатају део шуме. Није реткост да вас на шумском пропланку сретне млад човек и пита шта тражите ту. Они су спремни да буше гуме на аутомобилу, да разбију шофершајбну. Могу да вам отрују пса, то значи да те године од скупљања гљива нема ништа. Умало недавно нисам добио батине иако сам све Србе научио да ми имамо тартуфе и писао о томе скоро 20 година за многе популарне, стручне и научне часописе – прича др Миленковић.

Да ли је тешко наћи тартуфе?

– Није, ако је неко вешт, има добро обученог пса и зна позиције на којима гљива расте... То је вештина, није занимање. Тешко је рећи колико људи у Србији скупља тартуфе, али према причи мојих другара, који су напустили посао и посветили се овоме, далеко више новца узму овим послом.

Наш саговорник је дуго истраживао присуство одређене врсте у неким подручјима, проучавао тип земљишта, шуме и дрвета за које је гљива везана, надморску висину на којој расте... Желео је да открије које услове из природе може да имитира на некој будућој плантажи и да узгаја тартуфе. Тако је с пријатељем Мирославом Марковићем из Беле Цркве, који се бави производњом мицелијума конзумних гљива, експериментисао скоро 10 година и 2001. су на тржишту по приступачној цени понудили микоризиране саднице, три врсте конзумних тартуфа погодне за одређена земљишта. Заинтересовани су их посадили на неких петнаестак плантажа. Нажалост, ова прича се није баш добро завршила, из разних бирократских разлога, мада су 2007. и 2008. добили прве плодове са плантажа, чак и добар род.

Узгој на плантажама

Он наводи да се на 3.500 хектара у Француској, која има највише искустава са гајењем, оствари просечан род од 60 килограма црних тартуфа по хектару. Код нас успех је био изненађујуће добар – на једној од плантажа на 18 ари човек је добио око 30 килограма.

– Гајење ових гљива је доказано могуће ако се изабере одговарајуће земљиште и поступа по препорукама за гајење. Чак није ни тешко, само захтева стрпљење – закључује наш саговорник.

„Ко жели шетњу, дружење с природом, нека набави пса, обучава га и нека скупља тартуфе. Нека не очекује чуда. Ко жели профит, нека гаји ове гљиве. За прве плодове са плантаже у Србији је потребно шест до седам година за јесењи и летњи црни тартуф, на лескама и храстовима, за бели тартуф искуство из Србије говори да треба девет или више година”, кратка је порука др Миленковића.

(Фото Пиксабеј)

Сезона до Нове године

– Сезона брања главне врсте, белог тартуфа и уз њега јесењег црног тартуфа је од половине октобра до Нове године. Пре тога могу да се нађу у малим количинама и обично су плодови црвљиви, ретко који је добар и таквим примерцима цена није велика. Ако је сезона сушна, у октобру га има мало, али је доброг квалитета. Некада се нађе примерак од 50 грама, величине малог јајета, и њега нудите трговцу да извадите трошак, али може да се нађу огромни примерци од 250 па све до 900 грама.

У сезони када влада несташица купују се и комадићи. Не извади се сваки тартуф цео из земље цео јер расте у преплету коренова дрвета. Некада се „разбије” и вади из земље као да су комадићи кукуруза. Када је сезона слаба трговци откупљују и тако изломљене комадиће.

Свиње нису погодни трагачи

– На свиње заборавите кад је реч о потрази за тартуфима. То су приче. Истина, ове животиње су у Француској коришћене међу сељацима и људима који су имали плантаже које овде постоје скоро два столећа. Свињче од 100 кила, везано за канап, има природну потребу да чим нешто нањуши – крене да рије земљу. Али, скупљач мора да надзире свињу, да пази да она не уништи или поједе плод. У Русији су користили и мечке у то сврхе – каже др Миленковић.

Мирис као лична карта

За неке људе тартуфи имају пре свега кулинарску, гастрономску, вредност, други му приписују и својства афродизијака, за неке је биолошки вредан драгуљ.

– Пре свега доминантне особине су његов мирис и укус, значи има гастрономски значај. Његова лична карта је његов мирис. Не постоје две врсте тартуфа које исто миришу. Значи, везаних очију када вам неко стави под нос било какву сорту дуње не можете да погрешите у одређивању те воћке. Тако и сви тартуфи једне врсте специфично миришу, али постоје фине нијансе које могу да разликују само људи истанчаног чула – објашњава др Миленковић и додаје:

– Неко ко се навикне на кувану јаретину у млеку, спреман је да то добро плати. Исто тако неко ко има довољно новца отићи ће у ресторан јешће неко јело у којем ће зачин бити тартуфи. Они се не једу као кромпири! То су зачинске гљиве и користи се у просеку двадесетак грама по порцији. Да би одушевили своје госте, пријатеље, да се искажете, обично наручите леп примерак тартуфа од 100 или 200 грама, па на златном тањиру или послужавнику, златним рендетом преко сваког јела ставите мало тога, али такво задовољство има високу цену.


Коментари1
957f4
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

milan
Vrganje,lisicarke,suncanice i sampinjone nije bas uvek lako naci a o tartufima i da nepricam. To su uglavnom price za malu decu. Mogli bi da kopamo zemlju i trazimo dijamante i zlato. Sve je tu pred nama,ali treba ih samo pronaci...

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

Почетна /

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља